近拍來一張    

 在大家瘋狂討論 MACARON - 少女的酥胸 前 我對他 早略有所聞

但是去年的10月 我才第一次真正吃到 MACARON 跟類MACARON

MACARON 是我在巴黎的一家小麵包店 用我破法文買來的

什麼口味 口感已經都不記得 但一口咬下去 心裡冒出"好好吃"的記憶猶新

類MACARON 則是在蘇黎世買到 比正常的馬卡龍小

本名叫 LUXEMBURGERLI

但也是彩色的殼有著小蕾絲裙 夾著不同口味的餡

雖然知道奧克蘭有哪幾家蛋糕店 跟法國CAFE 也有在賣MACARON

但很有實驗精神的我跟湯圓 還是決定上網找食譜 自己動手來做

不過 現在覺得有 很可能是 湯圓被我逼迫的可能性比較大一點

 

第二次的實驗結果 算是成功 所以在這裡稍微分享一下 我的心得報告:

 

杏仁粉

所有的食譜都說 買回來的ALMOND MEAL/ ALMOND POWDER

都不夠細 所以需要自己再加工打一次

所以當我們乖乖用打咖啡豆機 全部都再打一次時

發現 杏仁粉 不只是變細 還打出很多油 (有點像花生打細會有油那樣)

將打過的粉過篩 會有很多油到散不開的"杏仁球" 留在篩網中

(看起來有點噁)

而篩過去的粉 摸起來 比本來的粉要感覺黏一點點 顏色也略顯不同

所以在這個步驟我們就浪費了很多杏仁粉 (從115g開始 最後只剩70g)

不知道出現這樣的情形對不對

下次有機會用整顆杏仁下去打打看就知道了...

 

剛出爐

 

蛋白

食譜上大多都 是直接寫上 幾顆蛋白 所以我們也是直接算蛋白數量

但後來發現 食譜用的蛋 可能是我們的SIZE 6 這點還需要再多做幾次確認

再來是蛋白應該要打到什麼程度 也是食譜沒辦法很仔細說出來的步驟

我們有發現一個食譜 特別有說 打過頭的蛋白 會讓MACARON過乾

所以要打到MEDIUM SOFT PEAK 因此 我們在打蛋白時

有刻意比平常打蛋糕再軟一點點

就也還是蛋白不再RUNNY 可是比平常的PEAK軟一點點

(PEAK的頭會低下多一點)

可是做出來的MACARON感覺口感有點濕(?)

 所以下次要試試 再多打一兩秒 讓蛋白再硬一點點

不過還是先去買的正版MACARON來吃吃看

真正的口感應該是如此 再決定吧!

 

其實還是fault

 

粉類的份量

因為我們用的蛋白 可能是比食譜上的蛋白量多

所以當我們將所有的粉類都倒進去後

整個糊都還是很RUNNY 擠出來是沒有辦法成型的

(就是擠出來後 會自由的流動)

因此我們又多加了兩次杏仁粉 差不多是三至四匙多

雖然糊是有開始變得比較黏稠

但因為我們在這個階段已經是走一步算一步 完全偏離食譜了

本來不打算多加糖的我們 怕杏仁與糖的比例會不對

(不知道哪裡聽過MACARON的比例很重要)

所以就加了二至三匙糖下去 糖下去後 糊馬上變黏

有我們在某一個食譜上看到的像火山岩漿的感覺

還有發現 糊如果放一下 再開始PIPE會比較黏稠

我們是將糊準備好後 放了一陣子才裝進擠花袋中

剛好的黏稠度 很難去做解釋 但有看到有食譜是說過:

可以先試試滴一點糊在紙上 看PEAK會不會自動消失 就是黏稠度剛好

因為必須要確定殼的表面要是光滑的

(所以加粉時還是要小心倒 不要OVERDO)

可是在看過網路上很多照片後 發現我們的殼還是不夠厚

不確定是蛋白打不夠 還是需要粉再多一點? 就是糊要再不RUNNY一點

 

疊疊樂是一定要的

 

染色

MACARON糊本身不是純白 是帶點米色

因此滴色素時 需要比平常多滴一點

加上烤出來的顏色 比本來還要再淺一點點

要是要很鮮艷的顏色 可能要很用力倒色素?

不過是有看過食譜 用的色素是粉類

不像平常買到的液態色素 (不確定粉類是不是比較顯色)

還有 我們在第一次實驗 有烤過很多顏色 發現綠色特別容易染上咖啡色

(在蛋糕就是上色 在MACARON就是烤過頭...)

雖然可能是上一次 我們沒有全程顧在烤箱前 (不知道那麼需要看顧咩!)

但其他顏色 (粉紅跟紫色) 就沒那麼顯出烤過頭的咖啡色

要是染色是也用食材本身的顏色 說不定會比較漂亮?

eg. 綠色 是開心果 或是綠茶

 

擠花

只要糊夠黏稠 這步驟就只是練習與技巧問題

剛好我們都沒有 所以很多都大小不一...

至於很多食譜上說 要放個半小時到兩小時不等

說是為了要什麼讓殼上產生一層膜還是什麼

但因為 我真的沒耐心 (不確定湯圓有沒有) 要我等那麼久 不太可能

所以我都一擠好就放進去 反正那時候湯圓都在忙洗東西

或是在放音樂給我聽 orz

不過 某一個食譜給了我們大信心 他是寫說 不用放 只需要輕敲個幾次

讓MACARON的殼可以平滑就OK 我們第二次實驗下來

發現敲 有的時候還不夠 放個15分鐘

讓擠好的糊自己慢慢融成平滑表面會比較好 烤出來也會比較美跟亮面

 

他是馬卡龍山

 

溫度跟時間

溫度跟時間是一大謎團 有些食譜只要我們用150度下去烤 有些要用到180度!

30度的差別有點頭痛

加上 時間的RANGE也從10分鐘到18分鐘不等!

而且時間給多寡還跟溫度沒有成反比! (傻眼)

所以 以下就是 我們在湯圓家的烤箱所使用的溫度 跟時間:

因為發現 蕾絲裙的產生來自夠高溫 (如果前面的黏稠度有達到OK標準)

所以一開始我們是用170~180度 烤10分鐘

然後降低溫度到160度左右 再烤5分鐘

這時 我們都會用 筷子稍微的 戳一下MACARON的邊邊

要是感覺已經硬了就可以拿出來

(但我們的經驗是 到這時都應該只是美美蕾絲裙

但一碰還是糊狀 因此試戳時請輕輕的)

再來 我們就又將溫度降到140~160度之間 時間就不知道了

因為我們就一直蹲在烤箱前 到他烤好 (怕又烤過頭咩!)

還有! 烤箱的使用...

有些食譜沒有寫說 將烤箱門稍微打開 (用筷子把門卡住就可)

但我們是有這樣做 反正 這並沒有影響到我們的MACARON的膨脹

而且感覺這樣確保烤箱不會過熱 (過熱會皮裂開跟焦的比較快)

有些食譜還有提到 烤到一半時 要把烤盤換邊

這樣可以保證整盤的殼都被一樣的火力烤到過

大部份家用烤箱都不太可能 會完全上下左右溫度都一樣

因此換邊有時挺重要的

湯圓家的烤箱是 烤第二盤時 才會溫度不均 (很妙)

照理說 應該是要換個邊啦!

但是我真的有懶到 就直接一直給他烤下去

所以 總是會有幾片MACARON殼 比較咖啡色...

烤第二盤時 因為烤箱溫度已經夠了 (也比較熱)

使用的溫度上 可能要比 第一盤低一點點

 

拿起來

以我們少少的幾次經驗是 如果接近成功的MACARON殼

應該是要很容易拿起來的

當然 剛從烤箱出來的 是拿不起來 但差不多放個1分鐘吧?

就很容易 可以從旁邊摳一下就拿起來

是有看過食譜說 放涼一點點 就一定要拿起來

不然會變軟 (SOGGY) 我們就照做

但我們是想過 拿起來 還不是擺著 還不是會SOGGY?

但是 怕說會不會完全冷掉就黏在紙上 還是乖乖做吧!

 

 

以上 就是我的MACARON製作 心得報告

(應該沒有要我連餡的心得都要寫吧?)

不保證照上面的心得做就會接近成功 因為大家的烤箱都不一樣

而且我還沒去吃過正式版的MACARON 說不定我的感覺是WAY OFF!

還有 沒有貼食譜 因為 我們最後真的一切都是靠感覺去加材料份量

所以 我想網路上找得到的食譜都是可以的 就是要自己多試幾次吧?

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留言列表 (6)

發表留言
  • 湯圓
  • 哇~ 金枝寫好詳細喔~
    這篇應該改名叫馬卡龍血淚史 XD
    不過擺隔夜以後真的好好吃~
    比昨天剛出爐的時候好吃十倍 !!!!
    下次去買個正港的來吃~ 就知道我們食譜應該要怎麼調了
  • 我還是覺得我們的糊不太對 所以不像DAVID的那樣可愛
    哈哈哈哈~ 不過這一兩天我想做TIRAMISU或是FRIAND!

    souryvie 於 2009/09/18 14:45 回覆

  • shiawaan
  • ㄊ哪~~~看到眼花中~真是用心拼命的教學ㄟ
    偶也要粗啦
    湯圓跟你會變成醒獅團的馬卡隆大師!!!!
    eva
  • 我是打到覺得自己在鬼打牆...
    要再努力才能當大師啦!

    souryvie 於 2009/09/18 14:46 回覆

  • 宅
  • 真的是精僻的解說阿~~~~~~

    真的是辛苦妳啦 (看你們醬做 我還是決定乖乖花錢用買的還比較省事) XD

    開店的時候記得跟我說一聲

    我好送個花籃過去喔 姆哈哈哈哈~
  • 哈哈~ 錢買的應該還是比較好吃
    再怎麼說 他們都是多少年的經驗啊! :P

    souryvie 於 2009/09/18 14:47 回覆

  • Joyce 馬麻
  • 用看的就很累了我......
    開店時也要通知我喔.....我...我...我要貴賓卡啦~~
  • 馬麻超會煮飯啊! 我只會做甜點 (所以湯圓超強 :P
    好! 開店會通知你~ 要多捧場內~

    souryvie 於 2009/09/18 14:48 回覆

  • iun0331
  • 看起來真的很難..用買的比較快..呵呵~~
    不過妳做的很美吶..讓人想吃喔^^
  • 其實不是難ㄟ~ 我覺得是咩咩尬尬太多 出一點錯 就掰掰了
    但~ 你才是很厲害內~ (剛去看了你的BLOG)

    謝謝你的誇獎啦! :P

    souryvie 於 2009/09/18 14:49 回覆

  • 訪客
  • 杏仁要加糖粉一起打,比較不出油!